Un pedacito de chocolate es todo un placer para nuestros cinco sentidos.

Y con unas sencillas normas de cata conseguiremos disfrutarlo mucho más, reforzando todo su potencial si es acompañado de un vino acorde a sus características, una cerveza o algún destilado, por ejemplo, un buen ron.

La técnica de cata es muy parecida a la que utilizamos para la bebida si bien, en el caso del chocolate, la fase táctil y auditiva resulta mucho más evidente.

1.- FASE VISUAL

• Color: Puede ir desde un tono canela hasta el marrón oscuro, casi negro, presentándose en algunos casos ciertas tonalidades rojizas.

• Superficie: Ha de ser brillante y homogénea, sin ningún tipo de rugosidades.

• Posibles defectos: Una apariencia blanquecina o con estrías en la superficie, que aflore la manteca por un exceso de calentamiento del chocolate (Fat Bloom) o que, por el contario, se haya humedecido y pueda aparecer azúcar recristalizado (Sugar Bloom).

2.- FASE OLFATIVA

• Olores directos: Son los estímulos de las sustancias volátiles que forman parte de su propia composición, es decir, los característicos del cacao. Junto a ellos, los secundarios (aportados por otros ingredientes) como la leche, frutos secos o la vainilla. Y, por último, los derivados del proceso de elaboración (tostados, caramelizados, etc.).

• Aromas retronasales: Los percibimos masticando una pequeña porción de chocolate durante unos segundos sin inspirar, o apretando el producto entre lengua y paladar para, con la boca cerrada y a intervalos cortos, volver a sacar el aire por la nariz estimulando de este modo los receptores olfativos.

• Posibles defectos: Serían todos aquéllos que nos llegan a consecuencia de la humedad, moho, etc. También por un mal transporte de la mercancía, inadecuada conservación, temperatura no deseada, cercanía a lugares y/o productos que la pueden contaminar (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno) y, por supuesto, fecha de caducidad del producto.

3.- FASE TÁCTIL

• En la mano.- Comprobaremos su ductilidad presionándolo entre el pulgar y el índice, observando la facilidad que tiene para moldearse con el simple calor de nuestros dedos. El tacto ha de ser también firme, nada pegajoso y con escasa resistencia a la hora de partirlo.

• En la boca.- Al triturarlo con los dientes, volveremos a apreciar su sonido crujiente, así como las peculiaridades de textura y fluidez.

3.- FASE AUDITIVA

• Sonido.- Al partir la tableta, nos debe sorprender favorablemente el denominado “snap”, el archiconocido !clac! que suele escucharse, síntoma de la buena estructura cristalina de la manteca del cacao.

4.- FASE GUSTATIVA

• Sabor.- Una vez presionado levemente entre la lengua y el paladar para que coja temperatura, se reparte por toda la boca, comenzando a fundirse rápida, suave y sedosamente. Es el momento de apreciar su dulzura, amargor y acidez residual junto al nivel de astringencia, retrogusto y persistencia en la boca. En los chocolates con final más largo podremos observar ciertos aromas a notas frutales y florales, balsámicos, especias y frutos secos.

• Posibles defectos: Cualquier tipo de granulosidad y regusto a mohos y quemado entre otros.

Respecto a la bebida, hemos indicado tan solo alguna de las posibles y excelentes combinaciones. Tanto por similitud entre sus componentes como por todo lo contrario (los opuestos se atraen) un buen chocolate puede maridar a la perfección con un vino adecuado, incluso con determinados blancos con algo de madera, con cervezas de similares características a las del chocolate (una “Maravillas” de Casimiro Mahou, potente y de buen cuerpo ayuda a limpiar el paladar y combina estupendamente con unas galletas de jengibre recubiertas de chocolate) y con determinados destilados como es el caso de ron. En cualquiera de los casos mencionados, la unión de ambos sirve tanto para reforzar las propias peculiaridades de cada ingrediente como para potenciar y reforzar las del otro. Igualmente sucede en la cocina, donde su ductilidad a la hora de añadir potencia y protagonismo a platos de carne y caza como a postres está suficientemente demostrada.

Jugar, probar y conseguir nuevas y fructíferas fusiones está a nuestro alcance. Junto a una bebida de calidad, se nos ofrece un amplio abanico de chocolates: Blancos, con leche y negros (en mayor o menor proporción), con escamas de sal, pepitas de cacao, trocitos de cáscara de naranja, pequeños crujientes de fresa ácida liofilizada, con algo de sabor a picante o a menta…

Es tiempo de experimentar.

Manos a la obra y … !suerte!

H. DÉNIZ

SUMILLER EEC.

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