Un pedacito de chocolate es todo un placer para nuestros cinco sentidos.

Y con unas sencillas normas de cata conseguiremos disfrutarlo mucho más, reforzando todo su potencial si es acompañado de un vino acorde a sus características, una cerveza o algún destilado, por ejemplo, un buen ron.

La técnica de cata es muy parecida a la que utilizamos para la bebida si bien, en el caso del chocolate, la fase táctil y auditiva resulta mucho más evidente.

1.- FASE VISUAL

• Color: Puede ir desde un tono canela hasta el marrón oscuro, casi negro, presentándose en algunos casos ciertas tonalidades rojizas.

• Superficie: Ha de ser brillante y homogénea, sin ningún tipo de rugosidades.

• Posibles defectos: Una apariencia blanquecina o con estrías en la superficie, que aflore la manteca por un exceso de calentamiento del chocolate (Fat Bloom) o que, por el contario, se haya humedecido y pueda aparecer azúcar recristalizado (Sugar Bloom).

2.- FASE OLFATIVA

• Olores directos: Son los estímulos de las sustancias volátiles que forman parte de su propia composición, es decir, los característicos del cacao. Junto a ellos, los secundarios (aportados por otros ingredientes) como la leche, frutos secos o la vainilla. Y, por último, los derivados del proceso de elaboración (tostados, caramelizados, etc.).

• Aromas retronasales: Los percibimos masticando una pequeña porción de chocolate durante unos segundos sin inspirar, o apretando el producto entre lengua y paladar para, con la boca cerrada y a intervalos cortos, volver a sacar el aire por la nariz estimulando de este modo los receptores olfativos.

• Posibles defectos: Serían todos aquéllos que nos llegan a consecuencia de la humedad, moho, etc. También por un mal transporte de la mercancía, inadecuada conservación, temperatura no deseada, cercanía a lugares y/o productos que la pueden contaminar (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno) y, por supuesto, fecha de caducidad del producto.

3.- FASE TÁCTIL

• En la mano.- Comprobaremos su ductilidad presionándolo entre el pulgar y el índice, observando la facilidad que tiene para moldearse con el simple calor de nuestros dedos. El tacto ha de ser también firme, nada pegajoso y con escasa resistencia a la hora de partirlo.

• En la boca.- Al triturarlo con los dientes, volveremos a apreciar su sonido crujiente, así como las peculiaridades de textura y fluidez.

3.- FASE AUDITIVA

• Sonido.- Al partir la tableta, nos debe sorprender favorablemente el denominado “snap”, el archiconocido !clac! que suele escucharse, síntoma de la buena estructura cristalina de la manteca del cacao.

4.- FASE GUSTATIVA

• Sabor.- Una vez presionado levemente entre la lengua y el paladar para que coja temperatura, se reparte por toda la boca, comenzando a fundirse rápida, suave y sedosamente. Es el momento de apreciar su dulzura, amargor y acidez residual junto al nivel de astringencia, retrogusto y persistencia en la boca. En los chocolates con final más largo podremos observar ciertos aromas a notas frutales y florales, balsámicos, especias y frutos secos.

• Posibles defectos: Cualquier tipo de granulosidad y regusto a mohos y quemado entre otros.

Respecto a la bebida, hemos indicado tan solo alguna de las posibles y excelentes combinaciones. Tanto por similitud entre sus componentes como por todo lo contrario (los opuestos se atraen) un buen chocolate puede maridar a la perfección con un vino adecuado, incluso con determinados blancos con algo de madera, con cervezas de similares características a las del chocolate (una “Maravillas” de Casimiro Mahou, potente y de buen cuerpo ayuda a limpiar el paladar y combina estupendamente con unas galletas de jengibre recubiertas de chocolate) y con determinados destilados como es el caso de ron. En cualquiera de los casos mencionados, la unión de ambos sirve tanto para reforzar las propias peculiaridades de cada ingrediente como para potenciar y reforzar las del otro. Igualmente sucede en la cocina, donde su ductilidad a la hora de añadir potencia y protagonismo a platos de carne y caza como a postres está suficientemente demostrada.

Jugar, probar y conseguir nuevas y fructíferas fusiones está a nuestro alcance. Junto a una bebida de calidad, se nos ofrece un amplio abanico de chocolates: Blancos, con leche y negros (en mayor o menor proporción), con escamas de sal, pepitas de cacao, trocitos de cáscara de naranja, pequeños crujientes de fresa ácida liofilizada, con algo de sabor a picante o a menta…

Es tiempo de experimentar.

Manos a la obra y … !suerte!

H. DÉNIZ

SUMILLER EEC.

VIVANCO. MUCHO MÁS QUE UNA BODEGA…

VIVANCO. MUCHO MÁS QUE UNA BODEGA

El sueño de la familia Vivanco de compartir su pasión por la cultura del vino comienza a materializarse en el año 2.004 con la puesta en marcha de un apasionado proyecto enológico totalmente innovador.

Rafael Vivanco convierte en un reto personal su deseo de “mostrar todas las Riojas que se esconden detrás de la propia Rioja” en un intento de que sus vinos, a través sobre todo de la variedad autóctona y de su adaptabilidad al terruño, “transmitan la expresión, autenticidad y personalidad de nuestros viñedos”.

Objetivo logrado. El sueño hecho realidad es mucho más que una bodega. Una Fundación (con Centro de Documentación y Editorial) es la encargada gracias al empeño de Santiago Vivanco de compartir y divulgar todos aquellos conocimientos que, provenientes de otros ámbitos como son el mundo del arte, la educación y, por supuesto, la investigación, se encuentran relacionados con el universo del vino.

Pero eso no es todo. Un Museo con un proyecto expositivo a la altura de los mejores, nos ofrece la posibilidad de viajar en el tiempo a otras culturas, a otras civilizaciones en las que, hace ya casi 8.000 años, era evidente la estrecha relación real y simbólica entre el hombre y la vid.

En él, seis salas, una de ellas exterior (“El Jardín de Baco” en alusión a su colección de más de 200 variedades de uvas) llaman poderosamente la atención, destacando por su riqueza artística la denominada “Arte y símbolo” repleta de joyas arqueológicas junto a vanguardistas obras de arte y, desde el punto de vista del coleccionismo, la dedicada a los más de 3.000 sacacorchos de todas las tipologías y estilos con la que culmina la visita.

Arquitectónicamente, el conjunto no puede resultar más elegante. Sobrio. Contenido de formas e integrado a la perfección dentro de su entorno natural, se complementa con la panorámica de la localidad que lo vio nacer, presencia constante también a través de las enormes cristaleras que lo circunvalan para lograr, aún en los días nublados, la mayor luminosidad.

Y funcional también, a la par que impactante, su bodega subterránea en la que, al igual que en la elaboración de sus vinos, se lleva a cabo una maravillosa función de ensamblaje entre el pasado (predominio de la línea curva, ritmo a través de la presencia continuada de arcos, elementos sustentantes propios de la Antigüedad) y materiales de diseño contemporáneos como el acero corten, utilizado frecuentemente por artistas de la talla del escultor Eduardo Chillida por su excelente proceso de oxidación y conservación incluso en condiciones climáticas desfavorables.

Su construcción bajo tierra fue decisiva para el propósito de eliminar la menor parte posible de viñedo y minimizar el impacto ambiental que podría suponer respecto al paisaje en el que se integra favoreciendo, además, unas condiciones de temperatura y humedad equilibradas y constantes a lo largo del año que resultan imprescindibles para la buena conservación y crianza de sus vinos en barricas o en tinos de roble francés.

En cierta manera, estos vinos, modernos y con mucha personalidad, son el reflejo de su modus vivendi. Junto a los jóvenes blancos y rosados (frescos, golosos y afrutados provenientes de viura, malvasía, tempranillo y garnacha) destacan los crianzas (monovarietales de su variedad fundamental, tempranillo), reservas (tempranillo y garnacha) y , sobre todo, la denominada “Colección Vivanco”, compleja en su elaboración y de producción muy limitada de variedades tanto tradicionales como autóctonas y minoritarias de Rioja (Tempranillo, Graciano, Garnacha y Mazuelo) a través de una selección de viñedos situados en terruños privilegiados. Cada uno de estos vinos lleva representada en su etiqueta una pieza original de la colección del Museo, como es el caso de “Le Troubador”, del pintor catalán Joan Miró. 

 Y junto a todos ellos, el Club Vivanco Reserva que, con sus notas de cata, nos sirve como reflexión final: Color rojo picota, capa alta. Aromas intensos a frutas rojas y negras. Ligeros toques florales, regaliz, eucalipto y torrefactos. Fresco y vivo en boca. Sabroso. Con paso balsámico y envolvente. Final persistente y elegante…

No tendremos más remedio que volver…

H. DÉNIZ
SUMILLER – EEC

EL VINO QUE SE COME .-

El maridaje entre vino y queso es un clásico.
Sin embargo, el terreno de los maridajes es prácticamente infinito. Hoy, como presentación en este blog, añadimos una receta para su disfrute.

CIRUELAS CON QUESO GORGONZOLA DULCE Y ALMÍBAR DE SYRAH

Ingredientes:
4 ciruelas
75/100 grms. de azúcar (según lo potente y afrutado que sea el vino elegido). En este caso, 350 ml. de vino tinto (Shyraz es el que hemos elegido)

1 rama de canela
3 clavos de olor
Vinagre balsámico al Pedro Ximénez (opcional)

Se pelan las ciruelas, y se cortan por la mitad. Una vez deshuesadas, se ponen a cocer con el azúcar, el vino y agua en cantidad suficiente como para cubrirlas. Se añade la canela y los clavos.
Llevar a ebullición a fuego lento hasta que las ciruelas estén tiernas.
Probar el almíbar y añadir unas gotas del vinagre balsámico si fuese necesario rectificar el dulzor.
Dejar enfriar y
Acompañar de una cucharada de queso gorgonzola dulce, algunas nueces si se desea y un poco de almíbar.CIRUELAS